成與敗 全在變與不變之間
2016-10-24 15:12:46
來源：山西新聞網(wǎng)
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老太原菜館南宮店
編者按
在決勝全面小康的重要節(jié)點(diǎn)，在塑造山西美好形象、實(shí)現(xiàn)山西振興崛起的重要時(shí)刻，我省即將迎來第十一次黨代會的召開。本報(bào)今起推出“迎接省黨代會特別報(bào)道”，梳理各領(lǐng)域各方面工作的新舉措、新進(jìn)展、新成效，展示省委團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)全省人民銳意進(jìn)取、開拓創(chuàng)新，全省上下呈現(xiàn)出的新氣象，經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新發(fā)展邁出的新步伐，展示廣大干部群眾的精神風(fēng)貌和干事創(chuàng)業(yè)的澎湃激情。
10月5日，在太原打工的高宏志，在東華門街一家面館要了一碗打鹵面。在他的概念里，飯的價(jià)值是為了有力氣干活。他這頓飯的價(jià)格是10元。
就在高宏志吃下第一口面的時(shí)候，南內(nèi)環(huán)街的新老西印記餐廳，一例海鮮貓耳朵正在以56元的價(jià)格出售。山西特色面食與海鮮的完美融合，使這款面食長期穩(wěn)坐該店主食類的頭把交椅。
此時(shí)正值2016年國慶節(jié)長假，位于省城南宮的老太原菜館，四面八方的食客蜂擁而至，要嘗嘗那道“50萬元的過油肉”（相傳海外海集團(tuán)斥資50萬元，從晉菜大師倪子良手中買來這道菜的秘方）。
從簡單的獲得飽腹感，到菜品推陳出新，再到從飯菜中吃出傳統(tǒng)文化、吃出厚重感，每一點(diǎn)變化，都讓“飯”的價(jià)值有了提升。實(shí)際上，在簡單的價(jià)格變化背后，是山西餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新行動的縮影。
1 斷崖下滑、風(fēng)光不再 海外海貴賓樓變身老太原菜館
“與其說是轉(zhuǎn)型成功，不如說是起死回生。”2016年9月21日，回憶起近三年的轉(zhuǎn)型之路，天星海外海餐飲集團(tuán)一位部門負(fù)責(zé)人不無感嘆地說。
2013年12月23日，太原市南宮廣場。疾走的路人并沒有注意到，在這里懸掛了十多年的“海外海貴賓樓”的牌子從門頭上緩緩摘下，換上了“老太原菜館”。貴賓樓隸屬于天星海外海餐飲集團(tuán)，在此之前，它與同屬于集團(tuán)的濱河一號一樣，只接待高端消費(fèi)群體。貴賓樓設(shè)有十多個(gè)豪華包間，以經(jīng)營譚家菜和燕鮑翅為主，人均消費(fèi)800元左右。一位員工用“其中一個(gè)包間的面積將近300平米，卻只有一張桌子”的例子來形容其奢華程度。輝煌時(shí)，單店一天就有10萬元左右的收入，承擔(dān)著海外海大酒店1/3的營業(yè)額。
2013年春節(jié)剛過，天星海外海餐飲集團(tuán)上上下下感受到了陣陣寒意。以往，濱河一號、海外海大酒店等飯店一天的營業(yè)額能有30萬元，而進(jìn)入2013年2月以后，營業(yè)額下滑40%；進(jìn)入4月后，下滑幅度達(dá)到70%，企業(yè)出現(xiàn)虧損。“人少的時(shí)候，一天營業(yè)收入只有幾千元，像海外海貴賓樓，甚至出現(xiàn)了零收入的情況。”一名企業(yè)管理者痛心地說。
危機(jī)面前，被迫轉(zhuǎn)型。一切先從改名字開始。“濱河一號”更名為“濱河烤鴨店”，“海外海”更名為濱河味道，而跨度最大的動作，要數(shù)將富麗堂皇的海外海貴賓樓改為老太原菜館。
2 調(diào)整口味、轉(zhuǎn)型奮進(jìn) 最艱難一年成發(fā)展最快一年
29歲的趙景輝是第一家老太原菜館的店長。2013年12月底，開店10天后，他被公司派駐到這里。趙景輝大學(xué)畢業(yè)后就進(jìn)入海外海工作，是一名從基層做起的業(yè)務(wù)骨干。“過去，我們服務(wù)的主要是高端客人，只需注重基本的接待禮儀，坐等顧客上門。而‘老太原’開店后，我們需要到街頭散發(fā)廣告，搞促銷活動，跟老百姓介紹我們的新鮮菜品，變化非常大。”
從主營燕鮑翅轉(zhuǎn)型為接地氣的老太原特色菜，首先要改變的是菜品的口味。在海外海執(zhí)掌后廚幾十年的行政總廚王志強(qiáng)，不得不請自己的師傅——晉菜大師倪子良出山，擔(dān)綱菜品顧問。坊間傳言，為了求得倪大師的獨(dú)門絕活——山西過油肉秘方，海外海出資50萬元。一時(shí)間，“去‘老太原’嘗嘗經(jīng)典的太原味兒”成為食客們期待的焦點(diǎn)。
“山西人戀家，走到哪兒都忘不了家的味道；山西人好客，想給外地人展示我們的地方飲食文化。我們的飲食文化博大精深，值得每一位食客留下來，細(xì)細(xì)品味。”9月22日，回想起在老太原菜館開業(yè)前研究菜品時(shí)的初衷，年過花甲的倪子良說自己倍感欣慰。
2014年1月，老太原菜館出現(xiàn)了顧客“井噴”的火爆場面。“下午4點(diǎn)鐘剛收拾完，5點(diǎn)鐘我往門口一站，立馬感覺到有人潮往進(jìn)涌。”趙景輝回憶道。
從人均消費(fèi)800元的海外海貴賓樓，到人均消費(fèi)60元的老太原菜館，如今，越來越多的山西人喜歡到這個(gè)被譽(yù)為“城市地方美食名片”的地方來就餐、宴請親朋。品嘗著老太原地道的八大菜系，席間觀賞著蓮花落、二鬼摔跤等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精彩表演，臨走時(shí)，無論是給孩子帶上一只地方特色濃郁的面塑人兒，還是帶一份傳統(tǒng)晉陽點(diǎn)心，都會讓食客心滿意足。
在海外海的發(fā)展史上，2013年被稱作轉(zhuǎn)型元年。“是最艱難的一年，也是發(fā)展最快的一年。”一名企業(yè)高管回憶道。經(jīng)過一系列的轉(zhuǎn)型陣痛，海外海在2013年10月扭虧為盈，2014年實(shí)現(xiàn)全年盈利。海外海餐飲集團(tuán)也從2011年的三家高端門店發(fā)展到如今的22家大眾門店，集團(tuán)營業(yè)總收入與2012年持平。
3 從“開飯店”到“創(chuàng)品牌” 創(chuàng)新成為中小餐飲企業(yè)生存發(fā)展之道
我們?nèi)绻麑⒑Ｍ夂５某晒D(zhuǎn)型看做市場大鱷順利轉(zhuǎn)體的話，那么，在太原市的餐飲市場上，有另外一支新鮮力量在策馬奔騰，以破竹之勢占領(lǐng)市場。
2014年2月，一家名為“赤道印記”的創(chuàng)意餐廳落戶太原南內(nèi)環(huán)商圈，人氣暴漲。通過口口相傳以及微信朋友圈的推薦，從北京、上海等地慕名而來的食客絡(luò)繹不絕。
顧客看中的主要是菜品的質(zhì)量和就餐環(huán)境。在核心商圈，用1300平方米的面積，配以后現(xiàn)代裝修風(fēng)格，以及陽光書吧等慢時(shí)尚元素，這家餐廳開業(yè)不久，就成為龍城年輕一族就餐、休閑、聚會的新寵。這家餐廳主打創(chuàng)意融合菜，晉、川、粵等地的菜品經(jīng)過巧妙的構(gòu)思設(shè)計(jì)，進(jìn)行了有機(jī)融合，飯菜在保障口感的前提下，從外觀造型、菜名等環(huán)節(jié)上下足了工夫，深得顧客喜愛。
“讓我印象深刻的還有就餐期間播放的‘赤道公民公約’：‘請不要吸煙，就餐過程中請勿大聲喧嘩，以免打擾他人，現(xiàn)在距離閉餐時(shí)間還剩XX小時(shí)，祝您用餐愉快……’這些就餐時(shí)應(yīng)該遵循的禮儀以‘公約’的形式播放，讓人感覺挺舒服。”在附近工作的白領(lǐng)劉女士回憶起當(dāng)時(shí)的場景，記憶猶新。
然而，在2015年4月以后，配合南內(nèi)環(huán)道路改造，關(guān)停半年后重新開業(yè)的餐廳面臨著被市場淘汰的風(fēng)險(xiǎn)：日均營業(yè)額不及以前的三分之一。即便增加經(jīng)營成本，將餐廳改為音樂餐廳，并更名為新老西印記，生意還是與兩年前大相徑庭。“從最先的被追捧到遭遺棄，這個(gè)過程給了我們深刻的啟迪：缺乏品牌意識，菜品特色不鮮明，這樣的飯店很容易被人遺忘。”痛定思痛，38歲的品牌創(chuàng)始人吳濤，在今年1月份對企業(yè)提出了整改意見：將融合菜改成潮趣晉菜，請來專業(yè)的民俗文化設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)出了餐廳的吉祥物“酷嘻嘻”，一個(gè)融合了古典年畫和現(xiàn)代元素的形象，并在北京注冊了商標(biāo)。今年11月，一家名為“酷嘻嘻”的潮趣晉菜館將亮相中正天街。“我們將這個(gè)品牌思路在新老西印記做了嘗試，效果非常明顯。”吳濤說。
從赤道印記到新老西印記，再到即將面世的酷嘻嘻，吳濤說，成與敗，全在變與不變之間。而縱觀發(fā)展迅速的中小型餐飲企業(yè)，自主創(chuàng)新、細(xì)分市場是它們得以生存和發(fā)展的王道。
4 從遭遇重創(chuàng)到逐漸回暖 山西餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型成效初顯
越是經(jīng)濟(jì)下行壓力大，越要注重保障和改善民生。根據(jù)中國烹飪協(xié)會最新一次的分析報(bào)告：山西省調(diào)整產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將餐飲行業(yè)作為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。2016年上半年，山西省餐飲業(yè)收入同比增長6.5%，增速比上年同期提升2.3個(gè)百分點(diǎn)，結(jié)束了自2013年“中央八項(xiàng)規(guī)定”以來增速持續(xù)下跌的頹勢。“限額以上餐飲企業(yè)的零售額達(dá)9.5億元，同比增長4.6%，自2013年以來首次實(shí)現(xiàn)正增長。”在今年一季度新聞發(fā)布會上，省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人援引數(shù)據(jù)說。業(yè)內(nèi)人士分析稱，山西餐飲行業(yè)一度遭遇重創(chuàng)，能夠逐漸回暖，可見餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的成效已經(jīng)開始顯現(xiàn)。從限額以上單位餐飲收入的增幅由負(fù)轉(zhuǎn)正，也能看出高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型已初見成效。但是這并不代表餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型已經(jīng)完成，餐飲企業(yè)還將長期面臨轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)。
2000年，太原有16000余家餐飲企業(yè)，到2016年6月底，全市注冊登記的餐飲企業(yè)達(dá)到21162家。其中，注冊資金100萬元以下的有19440家，5000萬元以上的11家。值得注意的是，這兩萬多家餐飲企業(yè)中，有13209家是2013年以后新注冊的。也就是說，十多年間，有7000-8000家餐飲企業(yè)遭到了市場淘汰。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，在當(dāng)前形勢下，餐飲經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型應(yīng)以拉動內(nèi)需、提振消費(fèi)為目的；產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型以大眾化、小而美、小而精為需求導(dǎo)向；功能轉(zhuǎn)型以鼓勵(lì)小微企業(yè)自我發(fā)展、服務(wù)民生、活躍經(jīng)濟(jì)為側(cè)重點(diǎn)；定位轉(zhuǎn)型以傳承、創(chuàng)新中華民族飲食文化為切入點(diǎn)；形式轉(zhuǎn)型則應(yīng)充分利用“一帶一路”、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰(zhàn)略規(guī)劃。餐飲業(yè)仍應(yīng)從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、節(jié)能低碳、綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略等層面推動發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，釋放發(fā)展新動能。
名詞解釋：
限額以上餐飲企業(yè)：是指根據(jù)我國統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度，可以納入定期統(tǒng)計(jì)報(bào)表范圍的餐飲企業(yè)。具體要求為：年?duì)I業(yè)總收入200萬元以上，同時(shí)，年末從業(yè)人員40人以上。記者 王芳
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