煎炸過東西的剩油很是讓人煩心。扔掉吧,油舍不得;不扔吧,明知已經(jīng)加熱過一次,再次加熱時(shí)會(huì)冒那致癌的油煙,炒菜品質(zhì)下降,而且氧化程度已經(jīng)上升,吃著心里也相當(dāng)不爽。所以說它的處理方法的核心就是用于不需要加熱的烹調(diào)方式上。
煎炸過的剩油怎么處理?有3種用途!
方法一:用來做面食
做大餅、燒餅、花卷、點(diǎn)心之類的面食都需要放點(diǎn)油,這時(shí)候就可以放過濾過的剩油了。因?yàn)榭撅灂r(shí)餅內(nèi)部溫度不太高,不超過100℃,而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù),油脂不會(huì)受到明顯的氧化。
方法二:用來焯菜或做湯
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再?zèng)霭?,焯的時(shí)候最好在沸水中放入1勺油,這樣菜葉顏色鮮亮,而且口感軟嫩,即便葉子稍微老一點(diǎn),吃起來也不會(huì)塞牙。因?yàn)榇藭r(shí)只有100℃的溫度,又只有一分鐘加熱時(shí)間,不會(huì)冒煙,用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時(shí)候,也可以最后點(diǎn)一點(diǎn)剩油,特別是炸過肉、雞的剩油,還可以增加一點(diǎn)香味。
方法三:用來做調(diào)味油
家常拌涼菜、拌面條,很喜歡加點(diǎn)蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時(shí)候,就趁著油溫合適,扔進(jìn)去各種調(diào)味品,做出香噴噴的調(diào)味油來。
比如說,炸茄盒即將完成時(shí),就準(zhǔn)備好大量花椒粒,轉(zhuǎn)為小火,慢慢地炸花椒,等到香味物質(zhì)進(jìn)入油中,關(guān)火,濾去渣子和花椒粒,把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中,密閉起來,放入冰箱,以后用于調(diào)味即可。又比如說,在炸丸子后,放入辣椒碎和蒜蓉等,炸兩分鐘,再淋到一碗辣椒碎末上,冷卻、過濾之后制成辣椒油,密閉冷藏備用。因?yàn)檫@些調(diào)味品都有一定抗氧化作用,客觀上還延長了油的保存時(shí)間,可以吃上半個(gè)月時(shí)間。(作者 佚名)