小雪至，這些非遺美食你嘗了嗎？
2024-11-22 16:04:28
來源：陜西日報(bào)
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小雪。 張哲刻
柞水洋芋糍粑。
11月17日，渭南市民王慧在選購腌菜。
迎冬小雪至，應(yīng)節(jié)晚虹藏。11月22日，進(jìn)入冬季的第二個(gè)節(jié)氣——小雪。
《月令七十二候集解》曰：“十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪。小者未盛之辭?！迸c氣象學(xué)里指降雪強(qiáng)度較小的小雪天氣不同，小雪節(jié)氣是一個(gè)氣候概念。
小雪節(jié)氣時(shí)，寒潮和強(qiáng)冷空氣活動(dòng)頻繁，氣溫進(jìn)一步下降，但寒氣未深，還未到漫天飛雪的嚴(yán)冬。
為了迎接寒冬，在將雪未雪的小雪時(shí)節(jié)，全國各地有做腌菜、吃糍粑、曬魚干等習(xí)俗。在小雪節(jié)氣，品嘗非遺美食，應(yīng)時(shí)又應(yīng)景。
吃羊肉 滋陰補(bǔ)血
時(shí)至小雪，大地陰氣上升、陽氣下降，進(jìn)入御寒保暖、養(yǎng)陰補(bǔ)氣的季節(jié)。所謂“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”，意思是人體要順應(yīng)四時(shí)陰陽變化。秋冬之時(shí)，人們應(yīng)注重陰之收藏。而食養(yǎng)，往往是最簡單直接的方法。
羊肉味甘性溫，不僅有滋陰養(yǎng)腎、開胃健脾等功效，還可以提升抗寒能力，是冬令進(jìn)補(bǔ)的絕佳選擇。在民間，有“小雪飄，羊肉俏”的說法。
“除了涮、炒，羊肉的吃法還有煮。水盆羊肉、羊肉泡饃都是我們陜西人愛吃的美食?！?1月18日早上，陰雨連綿，咸陽市民姚靜帶著家人到?jīng)荜柨h的一家餐館就餐。一大碗水盆羊肉上桌，他先喝了一口湯，接著夾起羊肉放進(jìn)剖開的發(fā)面餅里，咬下一大口?！皽r肉肥、不腥不膻，饃色潔白、香酥可口，吃得身子暖洋洋的?！彼芍愿袊@。
記者了解到，這家餐館的經(jīng)營者是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——涇陽水盆羊肉制作技藝的傳承人王友軍。
王友軍出生于餐飲世家，祖輩都有做羊肉泡的手藝。1980年，因?yàn)榧彝プ児?，王友軍子承父業(yè)，開始做羊肉泡。一直以來，他堅(jiān)持“做有良心、有匠心、有愛心的餐飲人”的原則，立志要將羊肉泡發(fā)揚(yáng)光大。
“涇陽縣把水盆羊肉和羊肉泡饃統(tǒng)稱‘羊肉泡’。與‘口湯’‘水圍城’等吃法不同，吃水盆羊肉的時(shí)候，很多人會(huì)用一個(gè)餅夾肉吃，另一個(gè)餅掰好泡著吃，一次體驗(yàn)兩種食用方法?！蓖跤衍娬f。
相傳，千百年前，秦王嬴政下令在今涇陽縣張家山修建鄭國渠。為了解決民工的吃飯問題，主持修建鄭國渠的官員讓伙夫用鐵鍋熬煮羊肉，在肉湯中泡鍋盔讓民工食用。這便是涇陽水盆羊肉的雛形。
涇陽水盆羊肉的制作要經(jīng)過選羊、宰殺、清洗、漂肉、再清洗、汆肉、煮肉、制湯等十余道工序。制作水盆羊肉的用具也很講究，鍋要用生鐵大鍋、木制鍋蓋，刀要保證切肉有形有款，碗要用耀州產(chǎn)大老碗。
王友軍對選羊非常上心。他說：“我每周都會(huì)到?jīng)荜柨h周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山羊養(yǎng)殖場去，專選那些養(yǎng)殖2年、體重在15公斤到20公斤且毛色發(fā)亮、活潑歡實(shí)的山羊。它們的肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴，做出來的湯也色白味鮮。這樣，我才能放心，才能讓顧客暖胃又暖心。”
陜西的羊肉美食不勝枚舉，相關(guān)制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的還有韓城市羊肉饸饹制作技藝、志丹羊肉剁蕎面制作技藝、定邊大塊羊肉等。
吃腌菜 咸鮮爽口
農(nóng)諺有云：“小雪收蔥，不收就空。蘿卜白菜，收藏窖中。”小雪之后，氣候越來越寒冷、干燥。此時(shí)，地里的蔬菜如果不能及時(shí)收回，就會(huì)受凍害，無法食用。為了在漫長的嚴(yán)冬有足夠的菜食用，人們會(huì)及時(shí)采收蔬菜，盤扎入窖以恒溫存儲。腌制也是常見的儲存方式。待到大雪封路、冬寒更深的時(shí)候，腌菜便能為單調(diào)的餐桌增添一抹咸鮮。
我國制作腌菜的歷史久遠(yuǎn)?！对娊?jīng)·小雅·信南山》里記載：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。其中，廬和瓜指蔬菜，剝和菹就是剝皮、腌漬的意思。
根據(jù)制作方法的不同，腌菜可分為醬菜、咸菜和其他漬菜。與只經(jīng)過鹽漬的咸菜不同，醬菜是先鹽漬再醬漬。鹽漬后的蔬菜經(jīng)過醬漬會(huì)吸收豆醬或面醬中的各種營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，品質(zhì)得到進(jìn)一步提高。
11月17日，記者到渭南市潼關(guān)醬菜博物館了解潼關(guān)醬菜這張醬香濃郁的文化名片。潼關(guān)醬菜博物館展示了潼關(guān)醬菜300余年發(fā)展歷程中的寶貴實(shí)物和照片，記錄了許多在生產(chǎn)工藝和經(jīng)營管理中作出貢獻(xiàn)的“老字號”商鋪和醬菜行業(yè)人員。
“總有一些醬業(yè)前輩的后人來此追懷。盡管他們可能沒有從事這一行業(yè)，但都希望我能將潼關(guān)醬菜繼續(xù)好好傳承下去?！变P(guān)萬盛園醬菜制作技藝第六代傳承人宋崗山說。
萬盛園醬菜誕生于清道光年間，經(jīng)過歷代醬業(yè)前輩的潛心鉆研、薪火相傳，已形成完整的秘制工藝，代表了潼關(guān)醬菜這一古老品牌。2009年，潼關(guān)萬盛園醬菜制作技藝被列入省級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
宋崗山說：“我們一直堅(jiān)持手工制作，制作工序包括刮皮、剁節(jié)、鹽水浸泡、清水拔鹽、四道醬制、三道醬制、二道醬制、一道醬制等。制作一批傳統(tǒng)醬筍，要花費(fèi)一年多的時(shí)間?！?/p>
醬筍以潼關(guān)當(dāng)?shù)厍喙S為原料。這種青筍成熟后不空心，皮硬肉脆，也被稱為鐵桿筍、萵筍。一百年前，魯迅先生到西安講學(xué)后，專程由水路東行到潼關(guān)購買醬菜?！遏斞溉沼洝份d：“午抵潼關(guān)，買醬萵筍十斤……”他回京后，還將醬筍分送親友。
隨著人們生活水平不斷改善，口味單一偏咸、包裝工藝落后的醬菜面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。20世紀(jì)90年代以后，宋崗山在繼承傳統(tǒng)醬菜工藝的基礎(chǔ)上，推陳出新，開發(fā)生產(chǎn)了一批低鹽香辣產(chǎn)品，還改變了延續(xù)幾百年的麻紙包裝，設(shè)計(jì)制作出瓶裝、罐裝、袋裝、禮盒裝等多種包裝款式，讓潼關(guān)醬菜更符合現(xiàn)代人的飲食偏好。
“萬盛園醬菜制作周期長，會(huì)致癌的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很少了，讓人很放心。這不，我在山東上班的侄女又饞了，讓我給買點(diǎn)寄過去。”渭南市民王慧說。
吃糍粑 健胃益氣
吃糍粑是小雪節(jié)氣的傳統(tǒng)習(xí)俗。糍粑多用熟糯米飯制作而成，有大有小，象征著喜慶、團(tuán)圓和豐收，尤其在客家地區(qū)十分流行。陜西的客家人主要分布在商洛市的商州、柞水、洛南等縣區(qū)?。這里的糍粑以洋芋為原料。尤其柞水縣的洋芋糍粑吃起來嫩滑爽口，營養(yǎng)豐富，有食療作用。冬天吃洋芋糍粑可健胃暖身、祛寒防燥，老少皆宜。2013年，柞水洋芋糍粑被列入陜西省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
11月19日，在牛背梁國家森林公園入口對面，一家名叫“春花的院子”的民宿里傳來陣陣伴隨著歡聲笑語的捶打聲。記者進(jìn)院詢問得知，從西安來的一群游客正在體驗(yàn)打糍粑。
“最近，秦嶺山區(qū)都下雪了。我們公司想趕在牛背梁封山之前組織團(tuán)建，讓大家欣賞山間美景，品嘗一下當(dāng)?shù)卣诘难笥篝亵巍！眻F(tuán)建負(fù)責(zé)人高樂說，“大家都親自體驗(yàn)了一下打糍粑，感覺新鮮有趣，吃得也分外香?！?/p>
這間民宿的主人叫李春花，是柞水洋芋糍粑的縣級傳承人?！霸谶^去，粗糧細(xì)作的洋芋糍粑是當(dāng)?shù)厝罕姶偷淖詈蔑埵?。隨便走到哪個(gè)鄉(xiāng)村，只要你提出想吃洋芋糍粑，厚道的柞水人都會(huì)熱情地為你打上一盤?！崩畲夯ㄕf。
柞水流傳著一首關(guān)于洋芋糍粑的民謠：“萬青九間房，洋芋當(dāng)主糧。要得生活來改善，洋芋捶得稀巴爛?！比f青、九間房靠近秦嶺山脊，森林茂密，平均氣溫低。當(dāng)?shù)氐耐寥朗巧车[土，適合種植洋芋。這里生長的洋芋蛋白質(zhì)含量高，雜質(zhì)也少，所以，人們以其為主糧。
洋芋糍粑是勞動(dòng)人民勤勞、熱情、智慧的產(chǎn)物。李春花介紹，洋芋糍粑的制作工序包括清洗、蒸熟、剝皮、揉壓、捶打、燒汁等，整個(gè)過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力。每一窩好吃的洋芋糍粑都會(huì)被木錘在石板上捶打四十分鐘到一個(gè)小時(shí)。高蛋白的洋芋在外力作用下會(huì)逐漸變得滑韌黏糯、晶亮軟彈。
洋芋糍粑的味道如何，還看最后澆什么汁子。有人加酸酸的漿水菜，有人加香辣的油潑辣子，還有人偏好甘甜的玫瑰蜂蜜。
“洋芋糍粑是很多人小時(shí)候的記憶。如今，隨著柞水全域旅游的發(fā)展，以洋芋糍粑為代表的柞水特色小吃也被更多人熟知和喜愛。期待洋芋糍粑這道美食在引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興、培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更大的作用?！弊跛h文化館館長張曉麗說。（記者孫亞婷文/圖）
責(zé)任編輯：薛景爍
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